CqQRcNeHAv

Способы хранения продуктов

 

Способы хранения продуктов

Сушка

Сушка плодов и овощей на солнце и в печах приводит к испарению
влаги, без которой большинство микроорганизмов не могут развиваться.

Квашение

Способ основан на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями из сахара, содержащегося во всех фруктах и овощах. Молочная кислота препятствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу овощей.

Стерилизация

Это прогревание фруктов и овощей, уложенных в стеклянную тару, при температуре 90-100°C. Под действием высоких температур микроорганизмы погибают. Для предотвращения попадания наружного воздуха, изобилующего микробами, банки герметически закупоривают. При таком способе консервирования фрукты и овощи могут сохраняться в течение нескольких лет, если только не будет нарушена герметичность тары. Впрочем, существуют и такие виды микроорганизмов, которые
способны выдержать и более высокие температуры — до 120°С и выше.
Такие микроорганизмы развиваются главным образом в мясе и рыбе.
Поэтому консервирование мясных и рыбных продуктов в домашних
условиях требует применения химических веществ.

Консервирование при помощи химических веществ

Этот способ консервирования предусматривает применение различных химических веществ: сахара, соли, уксусной кислоты, бензойного натрия (селитры) и бензойной кислоты.

Маринование

При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию горячего раствора уксусной кислоты, который вместе с обильными пряностями и воздействием высоких температур прекрасно сопротивляется микроорганизмам.



Маринады — прекрасная закуска. Благодаря остроте и пряности они
способствуют возбуждению аппетита и усилению пищеварения.
Сущность маринования заключается в подавлении деятельности вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта. Продукт долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную кислоту. В свою очередь, уксусная кислота при консервировании овощей и плодов может легко разрушаться различными плесневыми грибками. Все они развиваются только в присутствии воздуха. Это положение определяет условия сохранения маринадов — обязательно в герметической укупорке. Банки с маринадами лучше всего закрывать жестяными крышками и закатывать
машинкой. Так они дольше сохраняются.

Учитывая, что уксусная кислота влияет на вкус продукта, ее применяют в концентрации не более 2%. Такая концентрация недостаточна, чтобы полностью гарантировать продукт от порчи. Поэтому маринады, содержащие 1,2-2% уксусной кислоты, необходимо хранить при температуре не выше 12С тепла. С понижением концентрации уксусной кислоты должна понижаться и температура хранения готовой продукции.
Так, при концентрации уксусной кислоты в маринаде от 0,8 до 1,2% хранить его надо при 0°C. Маринады, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, необходимо пастеризовать, так как при такой концентрации консервирующее действие уксусной кислоты является недостаточным.

Пастеризованные маринады следует хранить в погребе при температуре
0-12°С тепла.

Кроме того, в маринадах консервирующее действие оказывает поваренная соль, сахар и эфирные масла применяемых пряностей.

Засахаривание

Сахар в нашей стране применяется при консервировании фруктов (хотя в Японии, например, любят полакомиться засахаренной рыбкой), а соль, уксус принято применять при консервировании овощей (хотя многие наши соотечественники любят поесть маринованных соленых арбузов и моченых яблок), рыбы и мяса. С сахаром фрукты увариваются, от какового процесса и возникло слово ‘Варенье’, высушиваются до полутвердого состояния (мармелад) и совсем твердого (цукаты).

Соление

Соль является прекрасным консервантом, и под ее воздействием
погибают многие микроорганизмы. Впрочем, ее передозировка вызывает
отрицательную реакцию и у человека, поэтому зачастую чрезмерно
пересоленные продукты приходится вымачивать в воде.

Понравилась статья, Поделись с другим!!!
Понравилась статья, Поделись с другим!!!
Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.

rss facebook twitter