CqQRcNeHAv

Соление огурцов в бочках по 100 л

 

Соление огурцов в бочках по 100 л

Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: нежинский,
Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть
свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не
слишком толстой и грубой кожицей.

Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить
лучше огурцы среднего размера — 90 — 100 миллиметров и мелкие — 70 — 80
миллиметров в длину.

Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно
загрязнены, то их замачивают на 20 — 30 минут, а затем моют в чистой воде.

Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности,
затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом —
второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше
краев), а сверху — третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы
получаются лучшего качества.



Состав пряностей на 100 килограммов огурцов:

  • Укропа — 3 кг
  • Очищенных корней хрена — 0,5 кг
  • Чеснока, нарезанного на мелкие дольки — 0,3 кг
  • Перца красного сухого — 50 шт.
  • Перца стручкового горького — 100 шт.
  • Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона — 0,5 кг, листьев
    смородины — 1 кг, листьев хрена — 0,4 кг.

При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг
дубовых или вишневых листьев.

Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и
другие специи, сверху — в обратном порядке.

Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со
шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи
воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов кладут
кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы
кружок не всплывал).

Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов соли на
100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 7 — процентным
рассолом, крупные — 8 — 9 — процентным.

Залитые рассолом бочки с огурцами на 1 — 2 дня оставляют для
предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот
период накапливается до 0,3 — 0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы
будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то
оставлять их для предварительного брожения следует только на 3 — 4 часа.
После окончания предварительного брожения отверстия в бочках заливают
деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна.

Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для
длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно
медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе
температура к 0°C, тем выше будет качество огурцов.

Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако
в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не
начинается повышение температуры.

Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в
пищу при хранении в леднике через 1,5 — 2 месяца, при хранении в подвалах и
водоемах — через 30 дней.

Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при
раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй,
цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с
небольшим помутнением.

При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола,
особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и
пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают
кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные
микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются
и становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых
бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки
немедленно ее удалять.

Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против
плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок
посыпать небольшим количеством сухой горчицы.

 

 

Понравилась статья, Поделись с другим!!!
Понравилась статья, Поделись с другим!!!
Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.

rss facebook twitter