CqQRcNeHAv

Соление и квашение

 

Соление и квашение

Соление и квашение — наиболее простой и распространенный способ
сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являются
соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных
микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота
образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате
жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности
овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную
кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор,
пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела,
например, в соленых огурцах — 1,4 процента, в квашеной капусте — 2,4 процента.
При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше
развиваться, и брожение прекращается.

От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и
квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных
температурах.



Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в
солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в
квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего
качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 процента, содержание соли от 3
до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0,6 до 2 процентов,
содержание соли — от 1,5 до 2,5 процента.

 

 

Понравилась статья, Поделись с другим!!!
Понравилась статья, Поделись с другим!!!
Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.

rss facebook twitter