CqQRcNeHAv

Полынь эстрагонная (эстрагон, тархун)

Полынь эстрагонная (эстрагон, тархун)

Полынь эстрагонная известна и под таким названием, как эстрагон,
тархун. Многолетнее травянистое растение с узкими длинными
ланцетовидными листьями обладает слабо пряным ароматом и острым
пряным и пикантно терпким вкусом. В диком виде растет на территории от
Восточной Европы до Монголии. Как культурное растение его выращивают
на Кавказе, в Северной Азии. Благодаря содержанию эфирных масел,
дубильных веществ и др. соединений эстрагон находит широкое
применение как пряно-ароматическая добавка в кулинарии и как лечебное
растение — в медицине. Оказывает общеукрепляющее действие, усиливает
аппетит, улучшает пищеварение.

Высокое содержание витамина С — 190 мг, каротина — 15 мг, рутина
обусловило употребление эстрагона в народной медицине в качестве
противоцинготного средства. Применяют его и как противоглистный,
мочегонный препарат, используют для укрепления стенок сосудов, при лечении
водянки. Эстрагон снимает горечь лекарств, улучшает сон. В тибетской
медицине его используют при лечении туберкулеза легких, пневмонии,
бронхита, неврастении.

Эстрагон относится к роду полыни, но абсолютно лишен горечи и обладает
сильным запахом, напоминающим аромат аниса.

В промышленности эту культуру употребляют для ароматизации маринадов, при
изготовлении сыров Закавказья. Эстрагон входит в состав горчицы «Столовая»,
прохладительного напитка «Тархун», различных пряных смесей.


В свежем виде листья эстрагона употребляют в качестве закуски или гарнира к
мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. На Украине их
подают к сыру и простокваше, в Белоруссии — засаливают на зиму.

Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушеном виде. Им приправляют супы,
некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д.

Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во Франции им
сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии — баранину. Листьями
этой культуры приправляют поросят, фаршированных субпродуктами с орехами
или имеретинским сыром, блюда из печени, сердца, языка. Эстрагоном
ароматизируют овощные и мясоовощные блюда, особый аромат и вкус придает
приправа горячим рыбным блюдам. Так, севанская форель приобретает особый
аромат и вкус только при добавлении эстрагона.

Эстрагон — хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках.
Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых
бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает
крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и
солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты. Как пряная зелень,
широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов,
тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи.

Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей — 4-6, сушеной — 0,4-0,6. При
употреблении вместе с другими пряностями количество эстрагона несколько
уменьшают. Свежий эстрагон кладут в блюдо непосредственно перед подачей
на стол, сушеный — за несколько минут до готовности. В фарши его добавляют
перед горячей обработкой. Вкус и запах эстрагона сильнее проявляются в
кислой среде, особенно в сочетании с соком лимона.

Понравилась статья, Поделись с другим!!!
Понравилась статья, Поделись с другим!!!
Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.

rss facebook twitter